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Posts Tagged ‘Pâté-aux-Prunes’

La dernière fois que ma grand-mère paternelle, Marguerite Cailletreau (1897-1986) rendit visite à Suresnes à son frère aîné Joseph Cailletreau (1886-1973), ce fut certainement au cours de l’été 1972, en août ou en septembre.

Chaque année depuis très longtemps, en particulier depuis son veuvage en 1956, Marguerite prenait le train au petit matin à la gare Saint-Laud à Angers et débarquait à Montparnasse quelques heures plus tard. Là, le fils de son frère l’attendait à la sortie du quai pour la conduire à travers le quinzième arrondissement, puis le Bois de Boulogne au domicile de son aîné et de son épouse Germaine Pelgrin… Selon les cas, Jean et elle traversaient la Seine au pont de Suresnes ou à celui de Puteaux, pour finalement « atterrir » dans une rue calme de Suresnes – rue de Nanterre – qui dominait le fleuve en contrebas du Mont-Valérien.

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Au passage sur le quai longeant les usines de camions Unic, où son frère avait travaillé une grande partie de sa carrière, Marguerite s’extasiait, presque chaque année avec la même ingénuité, devant le tonnage impressionnant des péniches pleines de sable, de charbon ou de matières premières diverses, qui franchissaient l’écluse de Suresnes à la queue leu-leu… Un trafic sans rapport, ni de fréquence, ni de dimensionnement, avec celui qu’elle connaissait par ses cousins Delhumeau, des gabares ligériennes de l’Oudon, de la Mayenne ou de la Maine dans la traversée d’Angers…

Le rituel était à peu près identique chaque fois.

Ce voyage, généralement l’unique de l’année, était une des rares occasions, où elle pouvait utiliser les billets gratuits dont elle bénéficiait en tant que veuve d’ancien cheminot. C’était aussi la seule opportunité de rencontrer, au moins une fois l’an, son frère qui avait quitté le Lion-d’Angers, leur village natal en 1909 ou 1910, pour faire carrière dans la mécanique automobile sur les bords de Seine à Puteaux (Voir mon billet du 10 janvier 2013,  » De la fabrication de galoches à la mise au point de moteurs« .

Dans ses bagages, elle emportait systématiquement un « pâté-aux-prunes », qu’elle avait acheté, la veille au soir à  la boulangerie Bidet qui se trouvait à quelques pas de chez elle, rue de la Madeleine…  Pour rien au monde, elle n’aurait oublié son gâteau. Pour rien au monde, son frère expatrié de l’Anjou, n’aurait pardonné qu’elle fasse l’impasse sur cette pâtisserie du pays qu’on ne retrouve nulle part ailleurs !

Le « pâté aux prunes » – comme le notent avec humour « des angevins qui ne se prennent pas au sérieux » sur le site Internet qu’ils lui consacrent – est à l’Anjou ce que la frite est à la Belgique, la bouillabaisse à Marseille, le far à la Bretagne, le nougat à Montélimar,  « la tarte au maroilles au cht’i » ou les huîtres à Cancale… Toutefois, à la différence de ces quelques spécialités régionales et de beaucoup d’autres,  – toutes délicieuses et universellement reconnues – le « pâté-aux-prunes » angevin ne peut guère être confectionné ailleurs que dans les limites – d’ailleurs inconnues des accords de Schengen – de la province historique de l’Anjou, c’est-à-dire, grosso modo le Maine-et-Loire, le sud de la Mayenne et quelques arpents des Deux-Sèvres et de la Loire Atlantique.

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Pâté-aux-prunes de Rose L’Angevine -août 2015

En outre, on dit que seuls des angevins peuvent en percevoir la subtile saveur… C’est la raison pour laquelle le « pâté-aux-prunes » ne s’exporte pas, ni ne s’importe du reste. Personne, jusqu’à ce jour, n’a (encore) eu l’idée saugrenue d’en faire fabriquer des milliers d’exemplaires en Chine, qui parviendraient au Havre via le Pakistan dans des containers blindés et qui viendraient encombrer les têtes de gondole des pâtisseries industrielles de l’hexagone.

Bien sûr ces conditions drastiques, qui seules sont en mesure d' »authentifier » un « pâté-aux-prunes » peuvent être interprétées par des esprits chagrins néolibéraux comme d’intolérables entraves au commerce. D’autres y verront l’expression d’une sorte de xénophobie franchouillarde et patoisante. Enfin les bonnes âmes toujours promptes à donner des leçons de morale n’hésiteront pas à qualifier cet ostracisme alimentaire de racisme anti-quelque chose. Peu importe ! Pourvu qu’on se régale de « notre » pâté-aux-prunes, quand il faut et comme il faut…Pour le reste, il suffit de laisser passer la caravane des critiques de toutes obédiences et observances en se bouchant les oreilles, mais sans se voiler la face !

Ces règles nées de la tradition angevine sont suffisamment ancrées dans le patrimoine local pour résister à toute tentative de normalisation œcuménique ! Ainsi, lorsque j’évoque les « pèlerinages » fraternels et annuels de ma grand-mère paternelle en région parisienne pour porter un pâté-aux-prunes à son frère exilé, c’est précisément pour signifier, par contraste, que pareille démarche n’aurait pas effleuré l’esprit de mon autre grand-mère – maternelle – Adrienne Venault (1894-1973) qui, originaire du Haut-Poitou, n’a jamais manifesté le moindre attachement sentimental à ce gâteau, qu’elle trouvait bon mais dont elle n’imaginait pas en faire un marqueur identitaire de sa personne et de sa province.

On dira donc que le pâté-aux-prunes est un gâteau aux prunes, réalisé et dégusté en Anjou à la saison des prunes, c’est-à-dire en juillet, août et septembre – et jamais, en principe, en dehors de cette période. On ajoutera qu’il ne peut être apprécié à sa juste valeur que par des angevins de « pure souche » ou des descendants d’angevins de « pure souche » …de Vigne ! Mais, comme toute tradition ou usage, le rite du « pâté-aux-prunes » souffre de quelques exceptions, s’agissant notamment du lieu où on le savoure. La ville de Suresnes des années soixante et soixante-dix illustre cette dérogation.

De même, j’eus l’occasion de me soustraire dernièrement à cette « règle » implicite de l’unité de lieu, dans le cadre d’une habitude, qui semble désormais s’institutionnaliser, de déguster un pâté-aux-prunes chez Rose l’Angevine dans la banlieue nantaise. Mais, il est vrai que sa maison peut être assimilée à une ambassade du pays des Plantagenet!

« Rose », ma cousine, correspondante assidue de ce blog et par conséquent, connue de mes lecteurs, est en effet pâtissière à ses heures, et angevine de cœur et de naissance. C’est elle-même , qui avait élaboré un excellent pâté-aux-prunes, en respectant la recette classique mais en y apportant sa petite touche « personnelle » notamment en ce qui concerne sa coloration…Des variantes sont en effet permises et souhaitées, sur la base d’un socle commun indiscutable.

J’imagine qu’à ce stade de mon développement, mon lectorat mis en appétit, voudrait que j’entre enfin dans le vif du sujet et que je fournisse quelques indications sur l’origine, la nature et la recette de cette pâtisserie qui, comme la « boule de fort », ne se pratique qu’en Anjou et dans le Val de Loire de Saumur à Champtoceaux!

J’y viens! Car je dois, bien sûr, m’efforcer de m’acquitter de cette dette « morale » contractée auprès de ceux qui me lisent et que j’ai fait saliver sur les mille vertus de ce fameux pâté. Mais, je ne saurais pour autant singer les guides gastronomiques en exhumant de derrière les fagots, quelque vieille recette attribuée à une « mémé confiture » en tablier à carreaux ! Et je n’ai nulle intention d’enrichir les rayonnages de la FNAC de mes commentaires gastronomiques en concurrençant les ouvrages existants et en commettant un énième bouquin qui fleurerait bon les charmes surannés d’une antique province…L’âge venu, je ne prétends pas tenter une reconversion en imitant pâlement et platement mon éminent compatriote angevin Curnonsky (1872-1956), le critique culinaire le plus renommé de la troisième République !

Le pâté aux prunes est en fait une sorte de « tourte » confectionnée de préférence avec des Reines-Claudes ou des prunes Sainte Catherine, qui arrivent à maturité en août et en septembre. Ces deux variétés rustiques de pruniers, faciles à cultiver et très présents dans les vergers d’Anjou depuis la nuit des temps fournissent en effet des fruits à la chair charnue, ambrée, sucrée, juteuse et parfumée, particulièrement prisés en pâtisserie. Certains prétendent que les Croisés auraient rapporté les premiers plants de pruniers à leur retour de Syrie!

Les prunes convenablement lavées et en principe non dénoyautées – mais pas systématiquement – sont disposées sur une pâte qui est refermée sur les fruits et qui laisse apparaître en son centre un « puits » ou une « cheminée » destinée à conserver l’humidité des prunes pendant la cuisson et à préserver leur moelleux à la consommation.

L’origine de cette « tourte » est probablement très ancienne dans les campagnes angevines, et singulièrement dans le Haut-Anjou, du côté de Segré et du Lion d’Angers où la tradition du « pâté-aux-prunes » fut longtemps la plus vivace. Cette tourte était, dit-on, cuite après le pain, dans les fermes.

Cependant, la fabrication des «pâtés-aux-prunes » à la ferme a progressivement disparu avec l’abandon à la fin du 19ième siècle des fours à pain individuels au profit des boulangeries des bourgs, de telle sorte qu’après la Grande Guerre de 1914-1918, la quasi-totalité des tourtes aux prunes était cuite en boulangerie… Le boulanger ne jouait en l’espèce qu’un rôle de prestataire de service pour la cuisson, car l’initiative de la confection du pâté revenait à celui qui apportait les prunes de son propre verger…

Selon les experts les plus crédibles – je veux parler ici des animateurs du site Internet dédié au pâté-aux-prunes – ce ne serait qu’après la seconde guerre mondiale que les professionnels de la boulange et les pâtissiers prirent complètement la main sur la fabrication, indépendamment de tout donneur d’ordres externe, en proposant de leur propre chef des « pâtés-aux-prunes » à la vente, de conserve avec les commandes des adeptes du « sur mesure », comme ma grand-mère paternelle.

Curieusement, cette fabrication n’a que très peu essaimé hors de l’Anjou.

Pourtant la recette du pâté-aux-prunes est d’apparence simple, transposable et réalisable partout, dès lors qu’on dispose des ingrédients nécessaires et d’un four pour la cuisson. A base de farine, de beurre, d’œufs, de sucre et, bien sûr, de prunes, la réussite de la composition repose en grande partie sur le tour de main de celle ou de celui qui confectionne. Mon épouse qui ne réside pas en Anjou et dont les racines sont périgourdines y parvient!

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Dans mon cas en revanche, je crois qu’un engagement trop formel sur le succès de l’entreprise serait certainement aventureux… sauf pour ce qui est de la dégustation avec un vin d’Anjou, de préférence un grand crû du Layon bien frappé, dans le choix duquel je revendique sans complexe une certaine maîtrise…

Ce qui est certain c’est qu’il n’est pas besoin de faire appel aux prouesses de la génétique ou de l’épigénétique pour retrouver en le goûtant des plaisirs ancestraux. Des papilles gustatives, convenablement formatées, suffisent …assorties au préalable d’une invitation chez Rose l’Angevine…

 

Nota : Les modalités précises de la fabrication du pâté-aux-prunes sont abondamment décrites dans les ouvrages spécialisés (Cuisine du Val de Loire aux éditions Stéphane Bachès) et sur les sites Internet. Pour ma part, je m’y refuse car j’ai déjà beaucoup de difficulté à comprendre la logique de la pâte brisée. J’invite donc ceux qui seraient intéressés par cette pâtisserie typiquement angevine à se reporter aux experts … qui sont « légion à Angers » ou ailleurs!

 

 

 

 

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